Cucina bolognese curiosità e misure
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Curiosita’ che forse non sai sulle:
Tagliatelle
.
La Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della Cucina il 16 aprile 1972 hanno depositato presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna.
Presso la Camera di Commercio, si può vedere un campione in oro, della tagliatella.
La regola prevede la misura ufficiale delle tagliatelle, che devono essere larghe 8 mm da cotte e circa 7 mm da crude. La misura corrisponde alla 12.270 millesima parte dell’altezza della torre Asinelli.
Lo spessore invece non è stato stabilito con precisione, ma le sfogline, vere e proprie professioniste della sfoglia, si regolano a occhio: “quando, sollevando la pasta, in controluce si riesce a vedere la Basilica di San Luca, è pronta”
Ma come sono nate le tagliatelle?
Nel 1487 il signore di Bologna, Giovanni II di Bentivoglio, chiese al suo cuoco di fiducia Zefirano di creare un piatto per celebrare le nozze di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara. Lo chef, ispirandosi ai bellissimi capelli biondi della nobildonna creo’ le tagliatelle.
L’origine del nome era al maschile “tagliatelli” che significa tagliare la sfoglia. Nel 1600 si passo’ a chiamarle tagliatelle
Ma sai come devono essere fatte?
Gli ingredienti dell’impasto sono farina di grano tenero e uova fresche a temperatura ambiente, con la proporzione di un uovo ogni 100gr di farina. Per fare una buona tagliatella bisogna lavorare energicamente l’impasto. farlo riposare e poi stenderlo. La sfoglia, secondo tradizione va tirata, rigorosamente, con un mattarello su un tagliere di legno, questo è fondamentale per farla legare con il ragù.
Il ragù alla bolognese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale e anche questa ricetta è depositata alla Camera di Commercio.
300 gr di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
150 gr di pancetta di maiale; 50 gr di carota gialla ;50 gr di costa di sedano; 50 gr di cipolla
50 gr di burro; 300 gr di passata di pomodoro o pelati; ½ bicchiere di vino rosso1 bicchiere di latte intero; poco brodo; sale e pepe
Tortellini
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Che c’entrano i Tortellini con Venere?
Alessandro Tassoni (scrittore modenese) racconta la leggenda secondo cui, al termine di una giornata di guerra Venere, Bacco e Marte si presentarono alla Locanda Corona. La mattina seguente, Venere fu lasciata da sola in camera e non trovando i compagni chiamo’ l’oste, che vedendola rimase scioccato da tanta bellezza .Tornato in cucina, stese un pezzo si sfoglia, lo riempi’ con la carne del giorno prima e gli diede la forma “dell’ombelico di Venere”.
Sai che c’è anche una scultura a forma di tortellino?
A Castel franco D’Emilia, lo scultore Gianni Ferrari ha posto al centro di una fontana un tortellino in bronzo di 50 cm e in omaggio alla leggenda del Tassoni ha scolpito pure il locandiere e la Venere.
Con i fratelli Bertagni i tortellini ottengono la consacrazione mondiale. I Bertagni hanno studiato un modo per produrre tortellini e conservarli piu’ a lungo . Sono nate così le confezioni che da allora fanno il giro del mondo.
La ricetta del tortellino è registrata?
Il 7 dicembre 1974, la “Dotta Confraternita del Tortellino” ha registrato presso la Camera di Commercio di Bologna, la sola e unica ricetta.
Per la pasta: 3 uova; 3 etti di farina.
Per il ripieno: 300gr di lombo di maiale rosolato al burro; 300 gr di prosciutto crudo; 300gr di vera mortadella di Bologna;450 gr di Parmigiano Reggiano; 3 uova ; 1 noce moscata.
Per il brodo:1 kg di carne di manzo (doppione); ½ gallina ruspante ; sedano, carota , cipolla e sale.
Rigorosamente…
Lasagna
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La sua ricetta è depositata alla Camera di Commercio dal 2003.
Il nome lasagna deriva dal latino “làganum” che vuol dire floscio, molle. Gia’ in epoca romana si faceva una sorta di sfoglia di pasta di grano, quadrati o rettangolari fritte o cotte al forno alternate con carne varia.
La fama delle Lasagne alla bolognese si deve ad alcuni ristoranti bolognesi che iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del secolo scorso
Per la sfoglia: 350 g di farina 00 ; 2 uova ; 200 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
Per la farcia: 500 g di ragù classico bolognese ;200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 350 di besciamella ;100 g di burro ;noce moscata, sale e pepe.
Mortadella
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La Mortadella nasce nell’antica città etrusca di Felsina, l’attuale Bologna. Il suo nome deriverebbe da “mortarium” ossia il mortaio utilizzato per tritare le spezie che servivano a insaporire la carne di puro suino e lardo, che poi venivano insaccati e cotti.
Secondo alcuni, invece il nome potrebbe anche derivare da “murtada” che indica la stagionatura realizzata con il mirto.
Sapete perchè poteva essere fatta solo a Bologna?
Un salume così apprezzato esigeva severi controlli sulla sua qualità e sulla sua provenienza: per questo motivo nel ’600 le autorità competenti stabilirono che la Mortadella poteva essere prodotta esclusivamente entro le mura della città di Bologna, da salumieri autorizzati, e contrassegnata con un sigillo in ceralacca. Il bando più famoso risale al 1661, e fu emanato a Bologna dal Cardinale Girolamo Farnese, allo scopo di bloccare i tentativi di alterazione di questo prodotto, definito di “isquisita perfettione”.
Alla fine degli anni ’90 la Mortadella si è guadagnata la denominazione di Indicazione Geografica Protetta: il disciplinare è molto severo, e stabilisce le zone di elaborazione, le carni da utilizzare, ed il metodo da seguire per la preparazione della Mortadella Bologna IGP.
La Mortadella è sicura in quanto cotta, quindi si può mangiare anche in gravidanza, ed è anche leggera e dietetica.
Cotoletta alla bolognese
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Una bella e “grassa” cotoletta!
La Petroniana o cotoletta alla bolognese si chiama così in onore di San Petronio, protettore della città di Bologna.
E’ uno dei piatti “grassi” di Bologna. La cotoletta di vitello viene impanata con uova, farina e pan grattato. Viene prima fritta in strutto o burro, quindi ricoperta con un’abbondante fetta di prosciutto e una generosa manciata di parmigiano reggiano, poi insaporita con brodo di carne e poi cotta in forno.
La ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.
Vi è venuta fame? Se vi va vi possiamo consigliare Dove e cosa ho mangiato a Bologna
